植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”，如芽、鳞茎、块茎类蔬菜，它们发育成熟后，体内积累了大量营养物质，大蒜便是其中一种。大蒜成熟以后，休眠期一般为2至3个月。休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。所以说，发了芽的大蒜籽虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。
