□ 安世乔

  小吃

  地方

  眼下又到了旅游旺季。喜欢旅游的朋友，也许遇到过这样的事，不远千里去一个地方，饱览风景的同时，想尽量多地品尝一下当地的风味小吃。可与一些名声在外的美食亲密接触以后，却一声慨叹“不过如此”，甚或大失所望。这里要说的是，且慢发此感慨，你可知道，   你所品尝的小吃也许并未真正代表 “地方”水准。

  地方风味小吃，就地取材，能够突出反映当地的物质文化及社会生活风貌。对于在当地生活过的人来说，它是家乡的味道；对于到此一游者来说，它是舌尖上的异地风情。传统小吃经过时间的淘洗、手艺人的精心打造，色香味都有着相当的水准。但是，目前市场上的一些所谓的小吃在食材上偷工减料，工艺上粗制滥造，徒有其名而无其实，着实砸了一些名小吃的金字招牌，也倒了慕名品尝者的胃口。

  没有规矩不成方圆。近期，一些省份纷纷出台名小吃标准予以规范，以期留住舌尖上的传统风味。云南省卫计委发布了滇式月饼、滇味卤腐、滇味豆豉等8种云南美食地方标准征求意见稿，邀请市民提建议。湖北省卫计委发布了武汉热干面(方便型)地方标准，对热干面的配方、原料、辅料做了详细规定，详细到芝麻酱调料芝麻(仁)成分不少于50%。首批7个河南省食品安全地方标准也在今年年初正式发布。

  当然，味道是不能量化的，单靠一个标准，不能解决所有问题，但它却是一种指向，让一些心浮气躁一心趋利的经营者沉静下来，掂量一下传统小吃中“传统”的分量，也让日渐走向全国的地方风味有了统一的品质和行业标准。目前，小吃经营中一个普遍的模式就是加盟。而知名地方特色餐饮品牌中成都小吃、沙县小吃都是因为加盟管理松散，缺乏统一标准，经营内容和品质参差不齐，最终导致品牌成为鸡肋。

  地方小吃，往小里说，也就是一日三餐之外的一个点缀，往大里说，却又融汇了中华饮食文化的精致和源远流长。所以，小吃虽小，却不该失其精髓。设一个标准，其实也就是划定了一个底线，以保障它在保质保量的基础上百花齐放。标准有了，还须注意其监管的可操作性，把好监管关，让大众真正吃出地域的味道，传统的味道。