感官鉴别：新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，上附一层霜状粉末；陈蛋蛋壳光滑有亮光 ；受雨淋或受潮发霉的蛋壳有灰黑斑点；臭蛋外壳发乌，有的还有油渍。手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转，良质鲜蛋蛋壳会比较粗糙，重量适当； 倘若是劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。鼻嗅鉴别：用鼻子嗅气味，用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。耳听鉴别：把鸡蛋夹在两指之间放在耳边摇晃， 鲜蛋音实， 贴蛋壳，无晃动感。
