□ 郭俊岭

    谷雨过后，芒夏之前，恰是“干菜”正香时。

    不知何时起，脑子里就记住了这句话，而且永也忘不了。每到这个时节，舌尖上就泛起家乡炖干菜那股浓浓的香味。

    旧时候，四五月份，正是地里青黄不接的时候，各类蔬菜才刚刚发芽，此时家里来人，过红白事，最上档次，最好吃的，莫过于炖干菜了。听老人们讲，这炖干菜可有好几百年的历史了。

    从年前过秋时就开始，人们便要专门筛选鲜绿适中，不大不小的白菜，去掉老叶，只留中干，然后从中间劈开，悬挂到阴凉透风之处。历经六七个月的时间洗礼之后，白菜根根直立，成了干白菜。

    费了这么大周折，是要等到来年四五月份家里来了贵客，要办红白喜事时才能开始食用。

    炖干菜的手艺很讲究呢。首先是焖。明天要吃干菜，今晚必须下手准备，烧上一锅水，待水沸之时，将干透了的干菜整根放入，不一会儿就会看到，刚才还根根直立的菜，一下子就没入水中。然后盖上锅盖，下面再有微微小火，就这样焖上一晚上。

    第二便是洗。这一步很重要，菜香能不能出来，关键看它。将焖好的干菜，捞出来，一遍一遍地洗，直到菜叶从黄色又泛起绿色，洗掉的水也是清澈无尘方算告停。

    第三便是切。将洗好的干菜，齐刀切细，切成小丝、小块，这样方便入香、入色。

    第四便是炸。炖干菜，一定要配炸豆腐。取新鲜豆腐，斜刀切块，放入油锅，油温刚起，豆腐要入锅，几番翻腾，金黄的炸豆腐就出炉了。

    第五是炒。“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。炖干菜，最最关键的一定要配腊肉。也就是去年腊月里煮好的，用大油或食用油完全封闭的熟肉。这肉，不必狠炒，但一定要出味。大铁锅内炸豆腐的油，滤出一部分，剩下的趁着油温，下肉翻炒，然后放葱姜蒜，八角，胡椒，待到香味扑鼻，然后放入切好的干菜，再行翻炒。然后，放入粉条、海带、炸豆腐，丸子等。

    此时，大铁锅下，放上几根大干柴，锅下火苗熊熊，锅内菜汤滚滚，不一会儿那特殊的干菜香就扑进你的鼻内，只这一闻，便“醉”了。

    就这样炖着，两三个小时之后，一锅浓香四溢，色美汤鲜的炖干菜就呈现在你面前。

    也许是旧时候家里穷，吃不起高档席面，所以对这炖干菜情有独钟。想想看，经过数月的时间煎熬，独在一角，默默无闻而毫无怨言，一旦需要，又粉身碎骨，无怨无悔，这不正是家乡人们朴实精神的写照吗？几样朴素食材汇成一锅温暖，熬得白菜立不起身，炖得豆腐挺不起腰，烀得粉条站不住脚，这锅美味，你能控制得了吗？”

    各地也有炖干菜的，我也闻名前去吃过，不知是厨师厨艺不行，还是别的原因，反正都没有俺们老家的好吃。

    这也许就是浓浓的乡愁在里面吧！

    （作者单位：石家庄市交管局）