颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
